Det nye nordiske køkken

Ligesom udlandet de seneste år har fået øje på den særlige danske hygge, har folk fra hele den gastronomiske verden og folk, der bare godt kan lide at spise god mad, fået øje på den trend, der har erobret de nordiske restauranter de senere år: Det nye nordiske køkken.

Hvad er det, der er så specielt for det nye nordiske køkken, og som har gjort, at det i den grad har vakt interesse? Der er flere ting i det. For det første handler det om at lave god mad af de råvarer, der er for hånden. For det andet handler det om at lave mad, der udnytter det terroir, som er lige omkring en. Altså mad, der er i balance med og smager af det miljø, man er i, og som i sit udgangspunkt belaster miljø og klima mindst muligt.

Lokale råvarer i stedet for fjerne indkøb

I mange år har gastronomisk mad være ensbetydende med de store internationale køkkener – det franske og italienske køkken i klassisk forstand, og andre klassiske køkkener, som fra tid til anden har fået en opblomstring: Det kinesiske, indiske, tyrkiske – alt efter, hvad trenden aktuelt har været.

Nogle danske madentusiaster med blandt andet madpioneren Claus Meyer satte sig for at bryde med disse traditioner og i stedet skabe et køkken, som tog udgangspunkt i de lokale råvarer. Både af miljø- og klimamæssige grunde, men også ud fra den tanke, at de råvarer, der er vokset der, hvor de skal bruges, og som anvendes i takt med, at de kommer i sæson, rummer de bedste kvaliteter. Man udnytter det terroir, som råvaren gror i – på samme måde, som man taler om terroir i vinens verden.

Sammen med en kreds af professionelle madmennesker etablerede han den nu verdensberømte restaurant Noma i København, som med stjernekokken Rene Redzipi fik arbejdet sig frem til en position som verdens bedste restaurant. I dag er den oprindelige Noma lukket og erstattet af Noma version 2, en fantastisk foderhæk for madglade, hvor der ligeledes serveres mad på højeste niveau.

Enkelt og i tråd med tiden

Hvis du ikke ligefrem bevæger dig på Noma-niveau i køkkenet, men alligevel er en foodie, der godt kan lide at lave mad, vil du opdage, at det nye nordiske køkken ligesom det italienske køkken er forholdsvis enkelt. Det drejer sig om at anvende få råvarer, der til gengæld fylder med deres smag og konsistens, og som stammer fra det nordiske område.

I Danmark er de klassiske råvarer for eksempel fisk, som vi har i mængder i havene omkring os. Men ikke altid de sædvanlige – det må gerne være de typer, som vi måske ellers normalt ikke har anvendt, men som rummer gode spisekvaliteter. Strandkrabber blev det nye hit sidste sommer, og dem kan man som bekendt hale op i mængder ved hjælp af en simpel spand.

Grøntsagerne skal være afstemte efter årstiden. Der er ingen grund til at spise jordbær i december, når den naturlige sæson i Norden ligger fra juni til august. I december er der til gengæld masser af kåltyper og rodfrugter af alle slags, som kan udnyttes.